Wild Pulled Pork

Pulled Pork ist schon seit langer Zeit eine feste Größe im BBQ. Um das „gezupfte Schweinefleisch“ ist mittlerweile ein regelrechter Hype entstanden und man bekommt es nicht nur auf Street Food Festivals, sondern auch in der Gastronomie und vorgegart sogar im Supermarkt.

Ambitionierte Griller trauen sich schon an die Zubereitung auf dem heimischen Grill – obwohl das mit einem hohen Aufwand verbunden ist. Alleine das Garen kann durchaus über 20 Stunden dauern – was die Aktion zu einem kleinen Abenteuer macht.

Routinierte Griller hingegen probieren unterdessen Varianten wie z.B. „Pulled Beef“, was mit einem intensiveren Geschmack daherkommt. Und wer den herben, wildtypischen Geschmack mag, der kann mit einem geeigneten Stück vom Wildschwein etwas ganz Besonderes machen: „Pulled Wild“. Alleine der Geruch bei der Zubereitung lohnt den Aufwand! 🙂

Und der hält sich sogar in Grenzen, denn das Ganze funktioniert hervorragend in einem Dutch Oven, dem vielseitigen Gusstopf mit Deckel – in knapp 4 Stunden! Man verzichtet dabei auf das Garen im Rauch und bekommt auch nicht die feste Kruste wie auf dem Grill. Aber das braucht es auch nicht unbedingt, denn es geht ja darum den Wildgeschmack dezent zu unterstützen. Da tun es auch ein paar Kräuter…

Mit dem folgenden Rezept bauen wir ca. 10 Pulled Wild Burger. Für die Zubereitung benötigen wir einen Dutch Oven (10 Zoll) und folgende Zutaten:

  • 1 Wildschwein-Nacken (ca. 1,5 Kg)
  • Kräuter der Provence (Gewürzmischung oder frisch)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 10 Burger Buns
  • 10 Kräuterseitlinge
  • 4 Knoblauchzehen

Das Fleisch verliert beim Garvorgang 30-40% seines Gewichts, so dass von 1,5 Kg ca. 1 Kg übrigbleiben. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass man möglichst frische Ware bekommt. Ein Stück aus der Keule oder dem Nacken hat noch einen gewissen Fettanteil, so dass man nicht befürchten muss, dass das Fleisch nachher zu trocken wird.

Die Zubereitung beginnt – wie immer beim „Pulled X“ einen Tag vorher. Das Fleisch wird großzügig mit einer Gewürzmischung aus Kräutern eingerieben. Wer mag kann mit einer Marinierspritze vorher auch noch eine Injektion (ca. 150 ml) mit Fleischbrühe spritzen, was zusätzlich vor Trockenheit schützt.Nun wird das Fleisch stramm in Frischhaltefolie eingewickelt und über Nacht in den Kühlschrank gelegt.

Am nächsten Tag schneidet man 2 rote Zwiebeln in Scheiben und legt sie im leicht geölten Dutch Oven aus:

Die Zwiebeln dienen lediglich als „Schutzschicht“ zwischen Fleisch und Gussboden. Darauf legt man nun das Fleisch:

Jetzt wird’s Zeit die Briketts im Anzündkamin durchzuglühen und schon kann’s losgehen! Bei einem 10 Zoll DO reichen ca. 12 Stück, von denen zwei Drittel auf dem Deckel und ein Drittel unter dem Dutch Oven verteilt werden:

Je nach Qualität der Briketts und allgemeiner Wetterlage müssen noch Briketts nachgelegt werden. Den Garzustand kann man in der Zwischenzeit einfach mit einer Gabel prüfen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich die Fleischfasern einfach mit der Gabel lösen lassen.

Das fertige Fleisch wird nun zunächst in Backpapier und dann in Alufolie gewickelt und darf dann noch 1-2 Stunden ruhen.

In der Zwischenzeit schneidet man die Kräuterseitlinge in Scheiben und zerkleinert die Knoblauchzehen:

Gleichzeitig kann man seine Burger Buns im Backofen oder mit Butter in einer Pfanne „in Form“ bringen.

Nach der Ruhezeit kann das Fleisch nun „gepullt“ werden:

Im letzten Schritt wird nun in einer Gusspfanne auf dem Grill ein wenig Öl erhitzt und der Knoblauch leicht gebräunt. Anschließend fügt man die Kräuterseitlinge und noch ein wenig Kräuter der Provence hinzu und brät das ganze ca. 10 Minuten:

Jetzt sind wir fast am Ziel und belegen unsere gerösteten Burger mit dem gepullten Wildschein und den Kräuterseitlingen:

Ein ganz besonderer und wirklich köstlicher Burger, den man sich nirgends kaufen kann!

Guten Appetit & let’s go wild 😉